QUEIJO: UMA CONQUISTA DA HUMANIDADE

            O queijo é uma das grandes conquistas da humanidade. Não falo aqui de um queijo em particular, mas do queijo em sua fascinante multiplicidade recriada todos os dias, através das leiterias do mundo. O queijo nasceu como um meio simples alimento para concentrar e preservar a fartura na estação das ordenhas. Onde vivi a infância, no sertão nordestino brasileiro, queijo sempre foi sinônimo de fartura, de bons tempos. Queijo é algo que vai muito além da simples nutrição física, vejo como uma expressão intensa e concentrada dos pastos e dos animais, dos microrganismos e do tempo.

            O queijo é uma forma concentrada do leite, é um alimento mais durável, mais concentrado e mais saboroso. É feito através da coagulação do leite e pela remoção de boa parte de sua água. O ingrediente essencial de todos os queijos é o tempo. A técnica básica de coalhar o leite, drenar e salgar os coágulos passou pela Ásia Central e Oriente Médio, até chegar na Europa, onde foi introduzido as variações e os tipos tendo sempre o tempo como aliado. A arte de produção progrediu nos feudos e mosteiros da Idade Média.

            No fim da Idade Média, a corte francesa recebia encomendas das localidades de Brie, Roquefort, Comté, Maroilles e Gerome. Os queijos feitos perto de Parma na Itália e de Apenzol na Suíça eram conhecidos em toda a Europa e sempre gozaram de boa reputação. Na Inglaterra, o cheddar e stilton já eram famosos no século XVIII. O queijo desempenhava dois papeis: para os pobres, os tipos frescos ou pouco amadurecidos eram um alimento básico as vezes chamado de carne branca, ao passo que os ricos desfrutavam de vários queijos envelhecidos como parte de seus longos banquetes.

            A era de ouro dos queijos certamente, foi o sim século XIX e o início do século XX que já possuía linhas de escoamento da produção estruturadas e os produtos rurais eram levados para as cidades em sua melhor forma, além, da técnica de produção já está dominada. A produção, a qualidade  e o consumo viveram uma crise na Segunda Guerra Mundial, principalmente na Europa quando os campos de laticínios viraram campos de batalha. Os queijos padronizados e baratos alcançaram proeminência de lá para cá, a produção mundial é dominada por técnicas industrializadas. Nos Estados Unidos os processados, uma mistura de queijos maduros e frescos ligados por produtos industriais e atendem a sua função maior, servir de ingredientes aos alimentos de fast food. 

            Mas a base do alimento, sua beleza e qualidade, são os queijos feitos com arte, de forma tradicional, preferencia entre os apreciadores da boa mesa. Acredito que a beleza do alimento está em imaginar que por traz de cada queijo há um prado de verdes diferentes, sob céus distintos, com campinas perfumadas de aromas e  métodos que chegam a ser secretos transmitidos através dos séculos. 

GASTRONOMIA UMA ARTE COMPARTILHADA

Essa semana lendo sobre arte vi que muitos consideram que a arte precisa simplesmente existir independente das pessoas entenderem ou não. Daí me questionei que com a gastronomia é exatamente o contrário, seja aonde for, o mais importante é saber que existe um público interessado naquilo que você vai fazer, afinal, ninguém gosta de cozinhar para si mesmo e não ter com quem partilhar o que foi produzido.

Encontrei uma definição de gastronomia no livro do chefe brasileiro Alex Atala que diz que o trabalho do cozinheiro é levar a matéria prima ao seu auge, daí ser tão importante ter alguém para apreciar e qualificar o que foi produzido. Imagine o sentimento de solidão que deve ser um restaurante vazio sem clientes, um bolo de chocolate sem entusiasmo de crianças e uma feijoada sem a alegria dos amigos.

Mas nada substitui o prazer e o talento para cozinhar. É possível sim agradar a maioria das pessoas que comem a sua comida. Ingredientes de qualidade, manipulados com respeito com técnicas corretas apresentados de forma harmoniosa com alguma criatividade são os elementos da fórmula mágica do sucesso.

Se existem pessoas que não compreender a arte de produzir alimentos, elas estão em toda parte, e quanto a isso não há muita coisa a ser feita. Mas nada pode atrapalhar o prazer de ir ao mercado, escolher os alimentos, de preferencia frescos e inovar mudando as receitas canônicas. Para mim, cozinhar é uma forma diferente de amar os outros e a cozinha a arte de dá felicidade as pessoas. 

ALIMENTOS DA EVOLUÇÃO

Há alguns anos foi veiculado na TV Globo um programa sobre a evolução humana, os hominídeos pré-históricos, na verdade, tratava-se da tradução original do mesmo programa da BBC de Londres, o que mais me chamava atenção era um tema comum para a Antropologia do uso de carne vermelha na dieta desses primeiros hominídeos que foi capaz de trazer um desenvolvimento maior para o seu cérebro, humanizando-os e possibilitando o domínio de seu raciocínio.

Lendo minha revista semanal encontrei uma matéria que trata da importância dos alimentos para o desenvolvimento do cérebro humano baseado em resultados práticos, assegurando que algumas comidas podem ajudar a ter uma memória melhor e até mesmo aumentar a performance de QI. Isso não é novidade sabemos que a humanidade usou o café, o chá da coca e o guaraná entre muitos.

O que realmente me chamou a atenção foi a correlação feita entre o consumo de leite pelos suecos, que dizem ter o maior consumo per capita do mundo e o maior número de ganhadores de Prêmios Nobel, em compensação a China o país com o menor consumo de leite compensaria a falta desse alimento tomando chá verde que seria um potente antioxidante que melhora as funções cerebrais.

O interessante de tudo isso é que sempre podemos melhorar, já que os cientistas descobriram nos anos 1990, que os neurônios se produzem ao longo da vida, então a base é seguir uma alimentação equilibrada, além da busca incessante pelo equilíbrio emocional.