O queijo é
uma das grandes conquistas da humanidade. Não falo aqui de um queijo em
particular, mas do queijo em sua fascinante multiplicidade recriada todos os
dias, através das leiterias do mundo. O queijo nasceu como um meio simples alimento para
concentrar e preservar a fartura na estação das ordenhas. Onde vivi a infância,
no sertão nordestino brasileiro, queijo sempre foi sinônimo de fartura, de bons
tempos. Queijo é algo que vai muito além da simples nutrição física, vejo como
uma expressão intensa e concentrada dos pastos e dos animais, dos
microrganismos e do tempo.
O queijo é
uma forma concentrada do leite, é um alimento mais durável, mais concentrado e
mais saboroso. É feito através da coagulação do leite e pela remoção de boa
parte de sua água. O ingrediente essencial de todos os queijos é o tempo. A
técnica básica de coalhar o leite, drenar e salgar os coágulos passou pela Ásia
Central e Oriente Médio, até chegar na Europa, onde foi introduzido as variações
e os tipos tendo sempre o tempo como aliado. A arte de produção progrediu nos
feudos e mosteiros da Idade Média.
No fim da
Idade Média, a corte francesa recebia encomendas das localidades de Brie,
Roquefort, Comté, Maroilles e Gerome. Os queijos feitos perto de Parma na
Itália e de Apenzol na Suíça eram conhecidos em toda a Europa e sempre gozaram
de boa reputação. Na Inglaterra, o cheddar e stilton já eram famosos no século
XVIII. O queijo desempenhava dois papeis: para os pobres, os tipos frescos ou
pouco amadurecidos eram um alimento básico as vezes chamado de carne branca, ao
passo que os ricos desfrutavam de vários queijos envelhecidos como parte de
seus longos banquetes.
A era de
ouro dos queijos certamente, foi o sim século XIX e o início do século XX que
já possuía linhas de escoamento da produção estruturadas e os produtos rurais
eram levados para as cidades em sua melhor forma, além, da técnica de produção
já está dominada. A produção, a qualidade e o consumo viveram uma crise na
Segunda Guerra Mundial, principalmente na Europa quando os campos de laticínios
viraram campos de batalha. Os queijos padronizados e baratos alcançaram
proeminência de lá para cá, a produção mundial é dominada por técnicas
industrializadas. Nos Estados Unidos os processados, uma mistura de queijos
maduros e frescos ligados por produtos industriais e atendem a sua função
maior, servir de ingredientes aos alimentos de fast food.
Mas a base
do alimento, sua beleza e qualidade, são os queijos feitos com arte, de forma
tradicional, preferencia entre os apreciadores da boa mesa. Acredito que a
beleza do alimento está em imaginar que por traz de cada queijo há um prado de
verdes diferentes, sob céus distintos, com campinas perfumadas de aromas e métodos que chegam a ser secretos transmitidos através dos séculos.
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