LAGOSTA À THERMIDOR: UM PRATO SAUDOSISTA

            Indiscutivelmente A Lagosta à Thermidor tem tudo de bom. Não só apresenta um dos ingredientes mais sofisticados de qualquer despensa, mas o combina com um dos mais ricos: queijo, creme de leite, vinho e conhaque. Este prato já ficaria delicioso se fosse servido numa simples travessa branca, mas naquela casca magnífica, é um espetáculo para os olhos, nariz e pupilas gustativas. O calor daquela armadura avermelhada adicionado ao aroma da praia, assim como chega a sua mesa, é o paraíso! E ainda tem o melhor nome: Thermidor.

            Os revolucionários franceses rebatizaram os meses com nomes que tinha a ver com o clima! Termidor fazia referência ao calor do verão, e ficou famoso por um dos últimos acontecimentos violentos da Revolução, quando Robespierre foi denunciado, preso e decapitado.

            O prato foi criado em 1894, quando o acontecimento histórico mencionado virou peça de teatro em Paris, o restaurante que mais cresceu foi o Chez Marie cuja placa tinha Hoje Lagosta Thermidor. A peça teatral não conheceu sucesso, o prato então, tornou-se célebre, sendo um sucesso instantâneo desde a sua criação. Chefes de toda Paris incluíram essa pequena joia em seu arsenal culinário e a levaram com eles conforme viajavam pelo mundo.

            Na mesma época, com a França vivendo sua Belle Époque, muitos visitantes vinham experimentar os vinhos finos e a comida, e os procuravam nos restaurantes quando voltava para casa. Nos Estados Unidos tornou-se popular quando Julia Child publicou uma receita por volta de 1960. O que me impressiona é o poder que este nome tem ainda hoje. Ver Lagosta à Thermidor no cardápio é um sinal de noite especial.

COMIDA COMO OBRA DE ARTE: A Nouvelle Cuisine Française

            Vendo fotos, lendo, experimentando pratos vejo que os cozinheiros sempre foram artistas, já que a cozinha é uma arte do tempo: tempo de preparo, duração dos cozimentos, cores e formas desenvolvidas de maneira tridimensional. Ela utiliza materiais e os manipula como suas irmãs ricas a arquitetura, a pintura e a escultura.

            Todas as operações realizadas na cozinha modificam significativamente a matéria, seja pelo tempo, pela textura, pela cor ou pela luz. Numa criação culinária os cinco sentidos são exigidos através do perfume, consistência, sabor, impressão visual e seus aspectos internos ou externos.

            O termo Nouvelle Cuisine foi criado em 1972 por jornalistas franceses especializados em gastronomia, era representado por um grupo de Chefes de talento formado pelos irmãos Troisgros, Paul Bocuse e Michel Gérard que, desde o início dos anos 1960, tinham entrado em conflito com a tradição da Haute Cuisine Française. O momento mais importante da produção não era mais a perfeita aplicação das regras, mas, a criatividade, a capacidade de inventar novas sensações, como frutas com carnes e peixes e sabores agridoces.

            Em contradição a cozinha clássica, a nouvelle Cuisine se afirma através do respeito a simplicidade dos sabores, a exaltação dos gostos e das cores originais dos alimentos utilizados, se valorizando sobretudo, a identidade sensorial dos alimentos. Esse novo jeito de cozinhar está relacionado a arte na medida em que reserva uma atenção a apresentação da comida, pelo detalhe, refinamento que apresentam os pratos como arte visual.

            O estilo é minimalista, as porções são pequenas e lembra o mundo das comidas japonesas. Os pratos são leves e delicados, o objetivo maior é a máxima satisfação de prazer pelos estímulos dos sentidos. Vale conhecer e principalmente experimentar: Bon a petit.

SALMÃO: O MELHOR DA MINHA COZINHA

            Sempre preferi carne a peixe, mas não tenho como negar que o que há de melhor em minha cozinha é o salmão preparado no forno pelo meu marido, ele varia nos temperos que ficam entre ervas finas com predominância de alecrim e azaleia, cebolas ou alcaparras, sempre regado com bastante azeite de oliva. Eu prefiro o de ervas finas porque, começa a aguçar os sentidos pelo olfato que o perfume do prato exala no ambiente.

Os salmões são peixes considerados notáveis e extremamente conhecidos no mundo da gastronomia. São peixes carnívoros que nascem na água doce, mas vão para o mar procurando atingir a maturidade, mas voltam aos rios onde nasceram com o intuito de se reproduzirem. Desenvolvem sua massa muscular e estoque de gordura para favorecer a produção de ovos e a ininterrupta migração contra a corrente dos rios de origem onde são apanhados pela pesca predatória.

Vi numa matéria na National Geographic que os estoques naturais de salmão estão praticamente esgotados e a maioria do salmão consumido hoje vêm de cativeiros, os gastrônomos dizem que os peixes de cativeiro,  não possuem o sabor nem a característica firme do encontrado nos peixes criados em ambiente natural. O seu pigmento rosado tem origem tem origem em substâncias que o peixe acumula de crustáceos marinhos, os especialistas relacionam o seu sabor a elementos de frutas e flores.

Embora o peixe tenha se popularizado com a culinária japonesa, o salmão apresenta notórias qualidades gastronômicas, me arrisco a dizer que sua consistência é tenra dissolve na boca, não é fibroso como o robalo, por exemplo, independente do sucesso e da popularização do pescado de origem europeia, se deu vontade de experimentar prepare os ingredientes, mãos a obra e bon appétit!

QUEIJO: UMA CONQUISTA DA HUMANIDADE

            O queijo é uma das grandes conquistas da humanidade. Não falo aqui de um queijo em particular, mas do queijo em sua fascinante multiplicidade recriada todos os dias, através das leiterias do mundo. O queijo nasceu como um meio simples alimento para concentrar e preservar a fartura na estação das ordenhas. Onde vivi a infância, no sertão nordestino brasileiro, queijo sempre foi sinônimo de fartura, de bons tempos. Queijo é algo que vai muito além da simples nutrição física, vejo como uma expressão intensa e concentrada dos pastos e dos animais, dos microrganismos e do tempo.

            O queijo é uma forma concentrada do leite, é um alimento mais durável, mais concentrado e mais saboroso. É feito através da coagulação do leite e pela remoção de boa parte de sua água. O ingrediente essencial de todos os queijos é o tempo. A técnica básica de coalhar o leite, drenar e salgar os coágulos passou pela Ásia Central e Oriente Médio, até chegar na Europa, onde foi introduzido as variações e os tipos tendo sempre o tempo como aliado. A arte de produção progrediu nos feudos e mosteiros da Idade Média.

            No fim da Idade Média, a corte francesa recebia encomendas das localidades de Brie, Roquefort, Comté, Maroilles e Gerome. Os queijos feitos perto de Parma na Itália e de Apenzol na Suíça eram conhecidos em toda a Europa e sempre gozaram de boa reputação. Na Inglaterra, o cheddar e stilton já eram famosos no século XVIII. O queijo desempenhava dois papeis: para os pobres, os tipos frescos ou pouco amadurecidos eram um alimento básico as vezes chamado de carne branca, ao passo que os ricos desfrutavam de vários queijos envelhecidos como parte de seus longos banquetes.

            A era de ouro dos queijos certamente, foi o sim século XIX e o início do século XX que já possuía linhas de escoamento da produção estruturadas e os produtos rurais eram levados para as cidades em sua melhor forma, além, da técnica de produção já está dominada. A produção, a qualidade  e o consumo viveram uma crise na Segunda Guerra Mundial, principalmente na Europa quando os campos de laticínios viraram campos de batalha. Os queijos padronizados e baratos alcançaram proeminência de lá para cá, a produção mundial é dominada por técnicas industrializadas. Nos Estados Unidos os processados, uma mistura de queijos maduros e frescos ligados por produtos industriais e atendem a sua função maior, servir de ingredientes aos alimentos de fast food. 

            Mas a base do alimento, sua beleza e qualidade, são os queijos feitos com arte, de forma tradicional, preferencia entre os apreciadores da boa mesa. Acredito que a beleza do alimento está em imaginar que por traz de cada queijo há um prado de verdes diferentes, sob céus distintos, com campinas perfumadas de aromas e  métodos que chegam a ser secretos transmitidos através dos séculos.