O COZINHEIRO IMPERIAL: AS PRIMEIRAS RECEITAS BRASILEIRAS

            Passeando pela internet encontrei em versão digitalizada pela Universidade de São Paulo do acervo do José Mindlin o livro O Cozinheiro Imperial, considerado o primeiro livro de receitas brasileiro. Tudo no livro é interessante, desde o autor que não se identifica, o português da época até a reconstrução dos hábitos da sociedade. Publicado pela primeira vez em 1840, recebeu sucessivas edições até o final do século XIX.

            O livro tem a curiosa apresentação: Cozinheiro Imperial ou nova arte do cozinheiro e do copeiro em todos os seus ramos, com receitas que deveria servir as esplêndidas mesas e delicados gostos, bem como ao alcance das mais moderadas posses e das mais simples necessidades. Mas, o livro não era propriamente uma novidade, pois reproduzia O Cozinheiro Moderno, publicação de Lucas Rigaud um francês que foi para Portugal cozinhar para Dona Maria I, a rainha louca.

            O livro tem desenhos dos alimentos a bico de pena, e costumes que já estavam em desuso na época como boas maneiras e trinchadores de carne à moda medieval. Mas é interessante pelo segredos dos molhos, o perfume dos alimentos, e a adaptação da cozinha internacional aos costumes dos trópicos. Reproduzo aqui uma das suas interessantes receitas: Língua de carneiro- estando meio cozidas em água, tire a pele e acabe de cozer em brasa; abra-se depois ao meio e ponha numa caçarola com azeite bom ou manteiga derretida; tempere-se com pouco sal, pimenta, cebolinha, alho, tudo bem picado, e cobertas muito bem de pão ralado. Assa-se na grelha e serve-se com molho de limão.

A COZINHA BRASILEIRA DE ALEX ATALA

Alex Atala é considerado como o melhor chefe brasileiro, seu restaurante em São Paulo ficou em 4º lugar entre os melhores do mundo. Sua fama se deve ao dom que tem de transformar coisas simples em iguarias, ele faz um arroz com feijão dos deuses, mas sabe encantar refinados paladares com sabores tipicamente brasileiros. Me interesso por sua produção, seus livros e críticas sobre seu trabalho porque a comida é uma representação da sua cultura e trabalhar com alimentos brasileiros é a sua grande sacada.

Seu trabalho tem contribuído para a criação de imagem mental internacional sobre os sabores brasileiros. Faz parte de uma geração que viveu a transformação de cozinheiro canônico preso somente ao ambiente da cozinha, pelo cozinheiro celebridade, influenciado por nomes como o espanhol Ferran Adrià. A sua proposta central é produzir pratos que respeitem as sensações adquiridas no paladar doméstico, cotidiana, familiar maternal brasileira no seu restaurante.

Dentre a culinária brasileira regional seu foco central está na cultura da Amazônia, embora recorra também a região do Cerrado e a toda área litoral brasileira. Sua brasilidade pode ser mensurada na busca das raízes por uma cozinha brasileira, pós colonização portuguesa onde encontramos alimentos variados indo da tripa ao quindim.

            Gosto do trabalho de Atala porque ele mostra que no Brasil existem produtos e receitas capazes de executar a gastronomia no sentido mais amplo da palavra, não estando esta restrita apenas a produtos caros e difíceis. Ele mostra que as nossas cozinhas de base são famosas não porque são simpáticas, mas porque são boas e que é possível transforma-las em alta gastronomia. 

DESCONSTRUÍNDO A FEIJOADA

            Dizer que feijoada é comida de escravos é puro folclore. Os historiadores comprovaram que na verdade, quem comia esse prato que é uma instituição nacional brasileira era a elite. A comida dos escravos consistia de feijão aguado coberto com farinha de mandioca, e quando tinham sorte levavam dentro um pedaço pequeno de carne seca.

            Quem trouxe para o Brasil o hábito de comer feijão com linguiça, orelha e pé de porco foram os colonizadores que vieram do norte de Portugal. Os cozidos são comuns na Europa desde a época dos romanos que já comiam carnes cozidas com legumes e feijão branco, mas tornaram-se mais populares com a invasão moura dos anos 700. Daí vieram também o cassoulet francês, que leva feijão branco, linguiça de porco e carne de pato.

            Quando chegaram ao Brasil, porém os portugueses encontraram feijão-preto, que aqui existia em fartura, pois é de origem sul-americana, e a troca foi feita com satisfação e vantagem, já que o feijão preto é mais saboroso. E assim nasceu a feijoada a brasileira. O mais antigo registro escrito do prato, é de um anúncio no Recife, no Diário de Pernambuco de 1833, no qual informa que o restaurante do Hotel Théâtre, servia feijoada as quintas feiras. Em 1849, o Jornal do Comércio do Rio de janeiro, anuncia que o Novo Café, serviria a bela feijoada a brasileira.

            No tempo do Império a feijoada era comida dos ricos, porque os miúdos eram considerados iguarias. Um recibo de um açougue na cidade de Petrópolis comprova a compra pela Casa Imperial de carne bovina fresca, porco, linguiça, chouriço, rins, língua, coração, pulmões e tripas.

            A feijoada que conhecemos hoje acompanhada de arroz, laranja, couve, farofa  e torresmos, foi criação do restaurante carioca G. Lobo, no final do século XIX. Era chamada de feijoada completa e a partir dali se expandiu para outras cidades e Estados brasileiros sempre tendo por base o feijão preto. O que varia um pouco são as carnes de acordo com as preferências de cada região. Prato brasileiríssimo e embaixador de nossa cultura nacional. 

SALMÃO: O MELHOR DA MINHA COZINHA

            Sempre preferi carne a peixe, mas não tenho como negar que o que há de melhor em minha cozinha é o salmão preparado no forno pelo meu marido, ele varia nos temperos que ficam entre ervas finas com predominância de alecrim e azaleia, cebolas ou alcaparras, sempre regado com bastante azeite de oliva. Eu prefiro o de ervas finas porque, começa a aguçar os sentidos pelo olfato que o perfume do prato exala no ambiente.

Os salmões são peixes considerados notáveis e extremamente conhecidos no mundo da gastronomia. São peixes carnívoros que nascem na água doce, mas vão para o mar procurando atingir a maturidade, mas voltam aos rios onde nasceram com o intuito de se reproduzirem. Desenvolvem sua massa muscular e estoque de gordura para favorecer a produção de ovos e a ininterrupta migração contra a corrente dos rios de origem onde são apanhados pela pesca predatória.

Vi numa matéria na National Geographic que os estoques naturais de salmão estão praticamente esgotados e a maioria do salmão consumido hoje vêm de cativeiros, os gastrônomos dizem que os peixes de cativeiro,  não possuem o sabor nem a característica firme do encontrado nos peixes criados em ambiente natural. O seu pigmento rosado tem origem tem origem em substâncias que o peixe acumula de crustáceos marinhos, os especialistas relacionam o seu sabor a elementos de frutas e flores.

Embora o peixe tenha se popularizado com a culinária japonesa, o salmão apresenta notórias qualidades gastronômicas, me arrisco a dizer que sua consistência é tenra dissolve na boca, não é fibroso como o robalo, por exemplo, independente do sucesso e da popularização do pescado de origem europeia, se deu vontade de experimentar prepare os ingredientes, mãos a obra e bon appétit!

A EVOLUÇÃO DA COZINHA BRASILEIRA.

Hoje abrimos a geladeira e encontramos alimentos já previamente processados e cortados, o uso do gás e do micro-ondas deixa as refeições prontas em poucos minutos. Vamos pensar no preparo das refeições há mais ou menos 400 anos atrás. A cozinheira tinha que correr atrás da galinha que ficava no terreiro, depois tinha que matar; depenar e limpar as vísceras. Depois tinha que acender a fogueira, se agachar e começar a preparar o alimento do fundo do quintal. Assim é que funcionavam as primeiras cozinhas brasileiras.

            Os hábitos trazidos pelos portugueses, como utensílios para o preparo dos alimentos e a instalação da chaminé, foram sendo abandonados e o jeito indígena de cozinhar foi sendo aos poucos incorporado. A índia foi à primeira empregada doméstica brasileira, numa época de carência de mulheres brancas, e sempre que ela podia resistia aos costumes do colonizador e impunha o seu. Para cozinhar usar a trempe, três pedras colocadas diretamente sobre o chão. Para assar usavam o jirau. Segundo Câmara Cascudo, em História da Alimentação no Brasil, os indígenas e escravos incorporaram o design português e passaram a esculpir os utensílios de argila no formato de potes, panelas e moringas trazidas pelo colonizador.

            Após séculos de mesmice, a cozinha experimentou um salto de desenvolvimento na segunda metade do século XIX. E começou a se parecer, com o ambiente que conhecemos hoje. As inovações da Revolução Industrial, financiadas pelo dinheiro do café, da borracha e do açúcar, facilitaram a vida e mudaram a rotina dos cozinheiros. As donas de casa continuavam longe do fogão, a área de serviço permanecia para as serviçais no fundo do quintal. Com a construção da rede de abastecimento de água em 1876, acabou de vez a obrigação de buscar água no chafariz e não havia mais desculpas para sujeira. O gás chegou às cozinhas em 1901, com fogões importados. Até o século XVIII comer com a mão era uma prática aceitável socialmente e o uso do garfo e faca só “pegou” em meados do século XIX.

            A popularização da eletricidade, nos primórdios do século XX, transformou radicalmente a cozinha. Em poucos anos, um arsenal de eletrodomésticos chegou ao Brasil, fazendo com que o ambiente de serviço adquirisse outro status. Nos anos 1950 bonita e bem decorada, a cozinha anexa à copa já era um dos ambientes mais usados pela família. Na década de 1980 ela começou timidamente a se abrir para a sala. Em 2000, escancarada e exibida, ganha nome e sobrenome: cozinha gourmet.